La mousse al cioccolato e acqua di Hervé This è la mousse più semplice per numero di ingredienti da ricordare che si potesse pensare. Anche conosciuta come Chocolate chantilly (o chantilly francese al cioccolato) è il risultato di uno studio chimico e di quella conosciuta come cucina molecolare.

Tutti ripetono che la presenza dell’acqua durante lo scioglimento del cioccolato ne condizionerebbe la qualità e il risultato, tanto da creare degli agglomerati grumosi.

Come si comporta la materia grassa

Hervé ha osservato che la materia grassa contenuta nelle barrette di cioccolato e la lecitina di soia fungono da emulsionanti e permettono, con un po’ di pazienza, di montare il cioccolato, esattamente come accade per la panna. Basterà quindi una volta sciolto in acqua, raffreddarlo e incorporare aria.

Mi sono armata di cioccolato con diverse percentuali di cacao e di pentolini…..

E’ vero!!! Il cioccolato monta con l’acqua!!!

E’ sufficiente seguire una semplice formula: moltiplicare la percentuale di grassi per il peso del cioccolato e dividerla per 34, cioè la quantità di grassi sufficiente per far diventare la mousse superspumosa.

Dosi e ingredienti per mousse al cioccolato

Alla fine, la dose che ho usato è questa:

–   200 gr di cioccolato fondente con una percentuale di grassi al 39%. Ne deriva la seguente formula: 39×200/34=229 g di acqua

Proviamo a vedere le cose quotidiane con un occhio diverso……

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